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为什么大多数中央厨房不能盈利

作者:中央厨房设计网——中央厨房解决方案规划装修设计 浏览:80 发表时间:2020-12-14 09:01:44

目前,中央厨房这个词,无疑是餐饮业热度最高的词汇。

中央厨房,作为餐饮业新的业态,无疑是给我国延续了多年的传统餐饮产业带来了一些新的变化、思路。

无数的餐饮企业、连锁企业、大型公司、企事业单位都开始筹建甚至已经在运营中央厨房。那么,我们回过头来去探究一个问题,为什么现今已在运营的中央厨房,大多不能盈利,甚至巨额亏损呢?

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中央厨房对我们餐饮人而言就好像是一座充满希望的城堡,大家都想打开这座城堡的大门,进去看一看里面到底有啥风景,我们今天就带大家一起来看看。

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我国现阶段的餐饮行业普遍存在:规模小、市场混乱、人员散杂等问题。在这样一个环境下,中央厨房作为一种新的产业结构,涉及到基地、食材、加工、供应链等相关信息,统一采购、统一加工、统一配送,实现标准化、规模化、集约化和信息化,是餐饮产业结构今后调整的主导方针。

市场的趋势,使得越来越多的餐饮人投身中央厨房的伟大事业中。然而,却有近95%的中央厨房是处于经营不善的状态。

究竟是趋势错误,还是运作失败?


中央厨房现状:生于忧患,死于蛮干

我们要是讲中央厨房,就要从大家为什么如此热衷这件事情讲起。关于中央厨房,大多餐饮连锁企业都会想去做,源于两大原因:

一是餐饮连锁店开多了,没有个中央厨房,哪好意思说自己是个品牌,关乎体面,岂能怠慢;二是餐饮三高一低过于明显,物料成本和集中加工是成本降低的一条不错的选择,对于集中采购,成本节约十分明显,至少大家都这么认为。既然有这种名利双收的好事情,岂有不干之理?

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那么,这种中央厨房为什么不能盈利呢?

① 把中央厨房建成大厨房的概念:这个一般都是厨师按照厨房来规划,营建按照库房来切割,人事按照三线来统计,财务按照集采来管理,总负责人简单一整合,按照常规的餐饮厨房,扩大几倍,添点生产设备,就可以宣传中央厨房落成了。

② 功能求大求全求面子:很多中央厨房一看上去,规模宏大,各种进口菜肉处理设备齐全,外立面施工十分高档,人员制度上墙,成品库房规模宏大。面子有了,但里子不全,甚至东拼西凑,很难产生实际收益。

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△上图转自网络,各位行业精英, 从这“中央厨房设计图”能看出多少问题

③ 目标实现差距甚远:其实中央厨房有几个实现成本降低的优势,比如低价集中采购、门店人力成本降低、门店厨房面积压缩、综合能源利用率提升、食品安全提升、加盟配送附加值等,但这些都是我们能想到的好处,事实上这些中央厨房建设、设计、规划方面诸多问题,面子撑齐了,目标还是没实现。

那么其他组织机构的中央厨房,又有哪些问题呢?除了连锁企业的中央厨房,目前最火热的中央厨房投资建设方还包括:地方政府(投资或主导兴建地方中央厨房用于学生餐、养老餐、商务餐集配)、地产企业、金融企业、互联网企业等等。其实这些集体建设的中央厨房,或多或少都会面临以下几个实质性的问题

① 把中央厨房建成大厨房的概念:其实这一点和连锁企业一样,中央厨房规划建设方面,目前我国能独立承担这项工程的团队多如牛毛,但实际上,专业的团队并不多,能在规划期能为中央厨房的实际运营角度考虑的团队,更是凤毛麟角。甲方的不专业,尚可以通过沟通交流解决,而甲乙两方都不专业,只能是按照常规的厨房概念,建成面积更大的厨房而已。

② 盲目追求设备而忽略设施的必要性:这些不能盈利的中央厨房还有一个共同的特点,盲目追求好的设备而忽略央厨整体公用配套设施的重要性。设备选型,是需要建立在产能、产量规划、产品工艺已经明确的基础上根据设备日常产能进行搭配的、而中央厨房在设计规划中,水、电、气、燃气、蒸汽、压缩空气等必要的能源点位,是按照设备选型结果的设备布局图来制定,根据结果倒推工艺而布置的能够胜任生产任务的实际设备搭配。而这些决策者,往往并不是专业的中央厨房运营者,大部分也不是建成后的中央厨房实际运营者,资金充裕的情况下,设备盲目求大、高级、产量高、价格贵等,不考虑预留产能空间、不考虑后续运营流程是否顺畅。而资金不足的情况下,在设计上节约成本,选择一些没有独立设计央厨能力的小企业,则会导致产能达不到预计、预留能源点位不足等问题,建设出的中央厨房不能满足实际需求。这几种状态下落成的中央厨房,改扩建的成本甚巨。

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 ③ 政策倾向性胡干蛮干:大多数地方政府支持的中央厨房,由于以政绩为导向,决策方急于求成,选址不合规、消防、环评一路绿灯,强行蛮干建设中央厨房,不以结果为导向,先拉出个中央厨房的架子来,结果建成后根本无法运行,甚至选址时用地的类型都无法满足央厨的需求,层高、消防、环评等一系列问题使得这种类型的中央厨房落成后根本无法合格使用,大多数在项目过程中销声匿迹。

 前面列举了这些失败的中央厨房,那么中央厨房是不是建不得了? 

答案是明确的,可以建,但是在立项过程中,遇到以下几种情况的,不能建


1.房产不合规

选址必须遵守国家法律法规,土建层板称重不低于500kg/m²。用地属性为工业用地,商用地与住宅用地等一切不符合国家工厂建设用地标准的,不合规不能做。

2.消防不合法

若非重建采用原厂房改建,车间须达到并二级以上消防要求。不合法不能做。

3.环评不合格

中央厨房需要远离化工或产生有害性粉尘的企业、旱厕、垃圾处理站等位置500米以上,产生固体废料、废水、废气、气味需建立公用处理设施处理,并通过地方环境评价公示。无法合格不能做。

4.市场局不批

车间动线产能面积符合市场监管标值,装饰装修材料符合市场局标准,根据食品工艺符合相应标准,车间洁净度、新风系统、工艺流程符合要求。无法批准不能做。

5.产能无规划

车间面积、设备选型、功能区面积、员工班组设计师需要有预计产能规划方可设计,对预期产能不明确的,不能做。

6.工艺不确定

根据最终产品倒推生产工艺,根据品类协调生产功能。对生产加工工艺不确定的,不能做。

以上六条,是我们团队设计建设中央厨房的宗旨,如果以上六条不符合要求,强行建设出的中央厨房是根本无法正常运行的,更不要谈盈利的问题。

这里分享出来,希望更多的餐饮业者,以及即将建设规划中央厨房的企业、地方政府或其他组织,在选择规划期间,周全考虑,做好整体规划,避免浪费企业资源,多建设出能盈利的中央厨房,我国现代化餐饮暨中餐工业化的目标才能持续抵近,谋求长远的发展。


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