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餐饮企业是否需要自建中央厨房?

作者:中央厨房设计网——中央厨房解决方案规划装修设计 浏览: 发表时间:2020-12-10 13:10:10

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中央厨房为餐饮企业带来的优势明显,但建造中央厨房需要大量投资,除了场地建设、设备购买等一次性建设费用,后期的运营成本压力也颇重。何处是中央厨房的盈亏平衡点?几家餐饮门店能支撑起一家中央厨房?今天,给大家通过详细的拆解,比较中央厨房的建设和运营成本与其节省的单店成本得出答案。

1

无央厨餐饮单店模式
 

关键假设:

 

1、收入端:面积400平、员工60人的餐饮单店年收入1500万元;

 

2、成本端:人员、租金、食材成本分别占营收的比例为23%、11%、33%;

 

3、后厨:(1)后厨面积占比40%;(2)后厨人员在员工中占比40%,后厨员工平均月薪5500元。


图片图为无央厨情况下餐饮单店模型

2

有央厨餐饮单店模式

中央厨房效用关键假设:
 
1、人力:原单店后厨员工24人减少9人至15人;
 
2、面积:减少60%的后厨面积;
 
3、食材:央厨提供的食材占比80%,央厨统采缩减3%的食材成本。
 
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图为有央厨情况下餐饮单店模式
 

3

连锁餐饮门店中央厨房模式

我们假设建设中央厨房的一次性投资将全部折摊到运营成本中,进一步将中央厨房成本分为运营成本(固定成本+变动成本)和配送成本。其中,运营固定成本与中央厨房的面积密切相关,运营变动成本和配送成本与中央厨房供应的门店数相关。

 

一、一次性投资成本

 

1、假设中央厨房面积5000平:根据对我国餐饮企业中央厨房情况的汇总,以及团餐企业中央厨房面积的统计(面积中位数约4000平),我们认为5000平的面积更符合一般连锁餐饮企业。

 

2、假设单位面积一次性投资0.5万元/平:一个3000-5000平的中央厨房需要1000-5000万的投入,即单位面积投资约在0.3-1万元/平,结合部分餐饮企业投资中央厨房的案例,以及我国团餐企业调查显示投资额1000-5000万元的企业占比61.54%,我们取每平方总投资金额5000元/平作为合理假设值,其中装修成本占比1/3,央厨设备占比1/2,其他周边投入占比1/6。


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图为部分餐饮企业投资中央厨房案例

 

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图为中央厨房一次性投资资本


二、运营成本

 

1、固定成本相关假设:一次性投资将全部折摊到运营成本,折旧年限5年;中央厨房租金3元/平/天;由于自动化生产线运用,人力成本相对固定,假设所需员工100人(月薪5000元)

 

2、变动成本相关假设:我们对中央厨房满负荷运转所需公共事业(水电煤)单价及用量进行了假设, 其真实成本还应乘以另一个重要假设——产能利用率。我们认为中央厨房满负荷运转约能供给25个门店,单个门店所需央厨产能占比为4%,因此整体变动成本根据供应的门店数量波动。

 

三、配送成本

 

(1)配送半径假设为200公里

 

对于中央厨房而言,鲜度要求越高的产品配送半径越小(例如生鲜、热餐等即食品)。按照卫生部《集体用餐配送单位卫生规范》的规定,集体配餐的热链产品从出品到用餐不超过四小时,冷链产品不超过24小时,中心温度不低于60度,所以中央厨房团餐和鲜食的配送半径不超过30公里,而餐饮的半成品或产品可以通过特定工艺进行熟制、入味、定型、冷冻以保持鲜度,从而延长保鲜时间,扩大中央厨房的配送半径。例如,味千位于上海的中央厨房基本能覆盖华东区域所有门店。因而我们仍以中央厨房常见的200km配送范围作为合理假设。


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 左图为中央厨房配送半径案例

右图为计算运输里程的门店分布模式示意图


(2)货运成本=年送货天数*单位货运成本(元/公里) *单日运输里程

 

a、年送货天数:假设为330天

 

b、单位货运成本:假设使用中型货车运输,油耗成本约1.2-1.3元/公里,外加折旧、维护、过路费以及15%加价率,合理假设单位货运成为大约为3元/公里

 

c、单日运输里程:与中央厨房覆盖半径以及覆盖门店数量紧密相关,我们将门店分布模式简单假设:门店在以中央厨房为圆心的正圆形中呈正方形均匀分布,则优化的运输路线呈经过每个门店且不重复的“弓”字形,那么单日运输总里程可估算为正方形边长上的门店数量乘以正方形边长距离,前者由覆送门店数量开方可得,后者可根据覆盖半径换算。例如,半经200km覆盖16个门店的中央厨房单日运输里程则约为1130km。


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 图为中央厨房成本模型(覆盖门店数为16个)

在设置门店数为16的情况下,得到中央厨房年运营总成本1719.18万元,其中运营固定成本1647.50万元,运营变动成本72万元,配送成本112万元。而按照前文的门店模型测算,中央厨房为每个单店节省96万元,16个门店共节省1536万元,尚未达到盈亏平衡点。我们继续模拟餐饮企业的增长,不断加大门店数量,最后得到:一个单店营收在1500万元水平的餐饮企业,若建设一个5000平的中央厨房,则大约需要20个门店才能达到盈亏平衡。

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图为中央厨房盈亏平衡图

再以一家上海的中央厨房为例,200km的配送半径大约覆盖半个华东区城,重点城市包括上海、苏州、杭州、宁波、南通、无锡、常州约7个主要城市。若餐饮品牌在上海自建中央厨房并覆盖华东区域20家门店,则每个城市约需拓展门店2-3家(其中沪杭一二线城市门店密度或远超3家的平均水平)。

当中央厨房覆盖门店超过20家之后,中央厨房的经济性将凸显。例如按照我们的计算,如果支撑25家门店的5000平中央厨房满负荷运转,每年将为企业节省的500万成本(中央厨房年成本1900万,节省门店成本2400万),可见在一定门店密度和数量支撑下,建设中央厨房能为餐饮企业节省成本,覆盖的门店数量越多,规模效应带来的经济型越显著。




结   语

作为成熟的餐饮品牌,无论是城市拓展或单个城市门店数量均处于较高水平,则自建中央厨房能节省成本,实现规模效应。当餐饮品牌门店数量尚少,或拓展城市仍有限时,自建中央厨房尚未达到盈亏平衡点,反而会给餐饮企业带来建设成本压力,甚至会打乱企业拓展节奏倒逼加速开店。此时考虑租用第三方中央厨房以实现供应链效率的提升,将更有利于餐饮企业发展。


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