我们假设建设中央厨房的一次性投资将全部折摊到运营成本中，进一步将中央厨房成本分为运营成本(固定成本+变动成本)和配送成本。其中，运营固定成本与中央厨房的面积密切相关，运营变动成本和配送成本与中央厨房供应的门店数相关。

一、一次性投资成本

1、假设中央厨房面积5000平：根据对我国餐饮企业中央厨房情况的汇总，以及团餐企业中央厨房面积的统计(面积中位数约4000平)，我们认为5000平的面积更符合一般连锁餐饮企业。

2、假设单位面积一次性投资0.5万元/平：一个3000-5000平的中央厨房需要1000-5000万的投入，即单位面积投资约在0.3-1万元/平，结合部分餐饮企业投资中央厨房的案例，以及我国团餐企业调查显示投资额1000-5000万元的企业占比61.54%,我们取每平方总投资金额5000元/平作为合理假设值，其中装修成本占比1/3，央厨设备占比1/2，其他周边投入占比1/6。

图为部分餐饮企业投资中央厨房案例

图为中央厨房一次性投资资本

二、运营成本

1、固定成本相关假设：一次性投资将全部折摊到运营成本，折旧年限5年；中央厨房租金3元/平/天；由于自动化生产线运用，人力成本相对固定，假设所需员工100人(月薪5000元)

2、变动成本相关假设：我们对中央厨房满负荷运转所需公共事业(水电煤)单价及用量进行了假设， 其真实成本还应乘以另一个重要假设——产能利用率。我们认为中央厨房满负荷运转约能供给25个门店，单个门店所需央厨产能占比为4%，因此整体变动成本根据供应的门店数量波动。

三、配送成本

（1)配送半径假设为200公里

对于中央厨房而言，鲜度要求越高的产品配送半径越小(例如生鲜、热餐等即食品)。按照卫生部《集体用餐配送单位卫生规范》的规定，集体配餐的热链产品从出品到用餐不超过四小时，冷链产品不超过24小时，中心温度不低于60度，所以中央厨房团餐和鲜食的配送半径不超过30公里，而餐饮的半成品或产品可以通过特定工艺进行熟制、入味、定型、冷冻以保持鲜度，从而延长保鲜时间，扩大中央厨房的配送半径。例如，味千位于上海的中央厨房基本能覆盖华东区域所有门店。因而我们仍以中央厨房常见的200km配送范围作为合理假设。

 左图为中央厨房配送半径案例

右图为计算运输里程的门店分布模式示意图

（2)货运成本=年送货天数*单位货运成本(元/公里) *单日运输里程

a、年送货天数：假设为330天

b、单位货运成本：假设使用中型货车运输，油耗成本约1.2-1.3元/公里，外加折旧、维护、过路费以及15%加价率，合理假设单位货运成为大约为3元/公里

c、单日运输里程：与中央厨房覆盖半径以及覆盖门店数量紧密相关，我们将门店分布模式简单假设：门店在以中央厨房为圆心的正圆形中呈正方形均匀分布，则优化的运输路线呈经过每个门店且不重复的“弓”字形，那么单日运输总里程可估算为正方形边长上的门店数量乘以正方形边长距离，前者由覆送门店数量开方可得，后者可根据覆盖半径换算。例如，半经200km覆盖16个门店的中央厨房单日运输里程则约为1130km。